TARTAAR VAN COQUILLES MET GRANITA
Als Judy Joo coquilles maakt, kookt ze vooral op smaak en gevoel. Ja, eigenlijk geeft ze zichzelf vooral een goed excuus om tijdens het proces veel te proeven. Haar tartaar van coquille zet de romig zoete zeevrucht op een hele pure manier centraal door hem te combineren met een frisse granita van gerookte citroen en whisky. Geklopte mascarpone, knapperige geroosterde amandelen en een verrassende combinatie van zoete citrus en rokerige sojasaus voegen intrigerende lagen van textuur en smaak toe. Toch is het gerecht bedrieglijk eenvoudig te maken.
Ingredienten
Whiskygranita met gerookte citroen
2 citroenen, gehalveerd
60 g houtsnippers van appelbomenhout
1 eetlepel (15 ml) ahornsiroop
1 theelepel (8 g) donkerbruine suiker
50 ml gembersiroop
125 ml Highland Park 12 Year Old
De coquilles
6 grote coquilles (vraag de visboer om ze voor je schoon te maken)
Fijn roze Himalayazout, naar smaak
4 eetlepels geroosterde amandelschilfers
2 bloedsinaasappels, geschild, vrij van witte velletjes, in partjes en in dunne plakjes gesneden
6 eetlepels mascarpone, opgeklopt en in een spuitzak
6 theelepels tamari sojasaus
Een paar takjes kervel
Bereiding
1. Om de gerookte citroen-whiskygranita te maken, leg je eerst een stuk aluminiumfolie op de bodem van een grote, diepe pan. Spreid de houtsnippers hier in een gelijkmatige laag op uit en bedek ze met een tweede laag aluminiumfolie, die je lichtjes naar binnen toe omvouwt om een kuiltje te creëren. Plaats er vervolgens een metalen rooster van een stomer op.
2. Leg nu de citroenhelften, met de gesneden kant naar boven, in de pan en leg er een paar proppen aluminiumfolie omheen om te voorkomen dat ze omvallen. Doe de deksel op de pan en sluit hem volledig af met nog meer aluminiumfolie. De rook moet niet zomaar kunnen ontsnappen.
3. Zet de pan ongeveer 5-6 minuten op hoog vuur tot hij begint te roken. Zet het vuur iets lager en laat het hout nog 5-6 minuten roken. Haal de pan van het vuur en laat de pan nog zo'n 10-15 minuten dicht.
4. Verwijder het folie en leg de gerookte citroenen in een grote kom om af te koelen. Giet daar het vocht bij dat zich in het folie onderin de pan heeft verzameld. Pers de citroenen uit in de kom zodra ze afgekoeld zijn en gooi de schil weg.
5. Meng de ahornsiroop en de suiker in een middelgrote steelpan met 60 ml water. Verhit op een laag vuur tot er een siroop ontstaat. Blijf roeren tot de ahornsiroop en de suiker volledig opgelost zijn. Haal de pan van het vuur en voeg het gerookte citroensap, de gembersiroop en de whisky toe. Klop alles goed door elkaar en giet het door een fijne zeef.
6. Giet het gezeefde mengsel daarna in een diepe bak en zet die 45 minuten in de vriezer. Haal de granita uit de vriezer en schraap met een vork over het bevroren oppervlak om ijsschaafsel te maken. Zet alles weer in de vriezer, laat het nog 30 minuten opvriezen. Schraap het ijs dan opnieuw. Herhaal dit proces tot je een egale ijzige granita hebt.
7. Voor de coquilles: Snijd de coquilles in de lengte in drieën in dunne plakjes. Leg de plakjes op keukenpapier en dep ze droog.
8. Om het gerecht samen te stellen: Zet zes ronde borden klaar, leg op elk bord drie plakjes coquilles en bestrooi ze met roze Himalayazout. Schep een theelepel sojasaus in het midden van elk bord en laat de saus rond de coquilles uitvloeien. Bouw de smaken en texturen op door een paar dunne sinaasappelschijfjes op elke coquille te leggen, en daarbovenop een lepeltje mascarpone. Maak het gerecht af met een paar geroosterde amandelschilfers en een lepel gerookte citroen-whiskygranita. Garneer met de takjes kervel. Serveer het gerecht daarna direct.
Combineer met
12 Year Old
ABV : 40% | Inhoud: 700ml
Kruidige afdronk, vol met de smaak van zonovergoten sinaasappels, rijk gekruide vruchtencake, gesmolten heidehoning en aromatische turfrook