WILD WINTER BBQ: GESTOOFDE PEREN

De perfecte afsluiter van onze Wild Winter BBQ, gecreëerd door de bekroonde Nederlandse chef Freek van Noortwijk. Deze slimme combinatie van zoete peren, gezouten karamel en aardse douglassparroom zorgt voor een wilde harmonie van smaken op een bord.

Combinatiesuggestie

Freek raadt aan om 15 Year Old te combineren met dit gerecht. De rijke en kruidige aroma's van crème brûlée, heidehoning en kaneel en de intense fruittonen van de whisky zijn de perfecte aanvulling op de peer en karamel die in dit dessert centraal staan.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Peren

4 kleine stoofpeertjes

1 liter perensap

2 kaneelstokjes

1 vanillestokje

3 steranijs

1 citroen

100 g suiker

Gezouten karamel

200 g suiker

200 ml slagroom

100 g boter (in blokjes)

2 gefermenteerde zwarte walnoten

Zout

Douglassparroom

500 ml slagroom

40 g suiker

3 takken douglassparnaalden

1 takje rozemarijn

3 blaadjes gelatine

Recept

1. Schil de stoofperen, snijd ze in vieren en verwijder de pitten. Doe ze in een pan met het perensap, de kaneelstokjes, het vanillestokje, de steranijs en de suiker, en voeg slechts de helft van het sap en de schil van de citroen toe. Laat het geheel 30-40 minuten op een matig vuurtje koken en laat het afkoelen in hun eigen nat.

2. Maak nu de gezouten karamel door de 200 g suiker langzaam te verwarmen in een wijde pan. Zorg ervoor dat de bodem van de pan bedekt is met een laagje water van een paar millimeter diep, zodat je eerst suikersiroop hebt die langzaam verandert in een donkergele karamel. Verwarm de 300 ml slagroom op een laag vuurtje tot net onder het kookpunt als je karamel klaar is. Voeg deze warme room voorzichtig en langzaam toe aan de gekarameliseerde suikers en roer met een garde op een laag vuur tot de karamel weer zacht is. Voeg nu de boter toe, blokje voor blokje, en een of twee gefermenteerde zwarte walnoten (naar smaak), en pureer met een staafmixer tot een gladde massa. Breng op smaak met een beetje zout om de zoetheid wat af te zwakken, aangezien de andere ingrediënten ook zoet zijn.

3. Doe voor de douglassparroom alle ingrediënten behalve de gelatine in een pan en breng deze aan de kook, en zet dan vervolgens het vuur uit. Week de gelatine een paar minuten in koud water en voeg deze toe aan de room nadat het tien minuten heeft staan afkoelen. Roer het geheel goed door en giet het door een zeef in een vlakke schaal. Zet het in de koelkast om op te stijven.

4. Neem om te serveren vier diepe, koude dessertborden en schep op elk bord een of twee royale lepels van de douglassparroom. Voeg per bord drie of vier stukjes stoofpeer toe, bovenop de room, en werk af met twee flinke lepels warme gezouten karamel.