WILD WINTER BBQ: BOSLAM

 

De tweede van de drie gangen die de bekroonde Nederlandse chef-kok Freek van Noortwijk speciaal voor Highland Parks Wild Winter BBQ heeft gecreëerd, is het boterzachte lamsvlees vergezeld van een mengeling van bospaddenstoelen en afgewerkt met een rijke paddenstoelenjus. Gewoonweg heerlijk, op elk moment van het jaar.

 

Combinatiesuggestie

Freek raadt aan de 12 Year Old bij dit gerecht te serveren, omdat de combinatie van gedroogd fruit en winterse kruiden van de whisky bijzonder goed samengaat met de aardse seizoensingrediënten die hij heeft gekozen.

 

Ingrediënten (voor 4 personen)

Lam

4 lamsbiefstukken met het vet er nog aan

2 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

50 ml koolzaadolie (of olijfolie)

Peper en zout

 

Knolselderijpuree

1 knolselderij

25 ml koolzaadolie (of olijfolie)

5 takjes tijm

1 laurierblad

50 ml Highland Park 12 Year Old Viking Honour

Peper en zout

 

Paddestoelenjus

500 ml lamsjus of jus de veau (vraag uw slager of delicatessenwinkel)

250 ml witte wijn

3 sjalotten

3 teentjes knoflook

20 g gedroogd eekhoorntjesbrood

Peper en zout

 

Gebakken bospaddestoelen

500 g bospaddenstoelenmelange

2 teentjes knoflook

1 zoete ui

10 takjes (wilde) oregano

50 g boter

75 g winterpostelein

 

Recept

1. Bestrooi de lamsbiefstukjes met veel zout en laat ze afgedekt 8 uur in de koelkast pekelen. Pureer de olie met de rozemarijn en knoflook tot een gladde marinade. Haal de lamsbiefstukjes 2 uur voor gebruik uit de koelkast en wrijf ze in met de marinade.

2. Schil de knolselderij en wrijf hem in met de olie, geplukte tijm, veel zout en peper en wikkel hem vervolgens samen met het laurierblad in aluminiumfolie. Bak de knolselderij overdag, terwijl het vlees pekelt, gedurende een uur in een op 200 graden voorverwarmde oven, tot de knolselderij helemaal gaar is. Als alternatief kun je, voor meer smaak, de knolselderij in de vuurschaal of op de barbecue leggen, naast het vuur of de kolen. Dit geeft wat meer smaak en karamellisatie, maar om aanbranden te voorkomen moet je elke tien minuten een andere kant naar het vuur draaien. Zodra de knolselderij gaar en enigszins afgekoeld is, pak je hem voorzichtig uit de aluminiumfolie zonder sappen te verliezen. Snijd de knolselderij in stukken en stamp hem vervolgens met een aardappelstamper tot een grove puree. Voeg de whisky toe en breng op smaak met zout en peper.

3. Snijd de sjalotten en de knoflook grof en breng ze samen met het gedroogde eekhoorntjesbrood en de witte wijn aan de kook. Laat vervolgens tot een kwart inkoken en voeg de lamsjus of jus de veau toe. Laat tot driekwart inkoken (afhankelijk van de dikte en sterkte van je jus) en mix met een staafmixer tot een gladde massa. Haal de massa eventueel door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper.

4. Grill het vlees op direct vuur op de barbecue, met de vetkant naar beneden, tot het goudbruin van kleur is en draai het daarna om. Herhaal dit tot alle kanten goudbruin zijn en verplaats het vlees dan naar een iets minder hete zone op de barbecue en herhaal dit tot het vlees een kerntemperatuur van 58 graden heeft. Je wilt uiteindelijk een kerntemperatuur van 60 graden, maar tijdens het rusten zal de restwarmte het vlees nog verder garen. Laat het vlees ongeveer 10 minuten rusten.

5. Snijd terwijl het vlees rust de zoete ui en de teentjes knoflook fijn, pluk de (wilde) oregano en scheur of snijd de (bos)paddenstoelen in stukjes. Verhit de boter in een koekenpan op de hete zone van de barbecue en laat deze smelten. Voeg vervolgens de paddenstoelen toe en bak ze enkele minuten op hoog vuur tot ze licht beginnen te kleuren. Voeg dan de ui, knoflook en oregano toe en bak nog een paar minuten op hoog vuur tot alles goudbruin is. Breng op smaak met zout en peper.

6. Neem om te serveren vier voorverwarmde, platte borden en schep op elk bord een flinke lepel knolselderijpuree. Snijd de biefstuk dikke plakken van in 4 cm en breng eventueel op smaak met peper. Zout is niet nodig vanwege het pekelen, maar dat is afhankelijk van je persoonlijke smaak. Leg een of twee plakjes vlees tegen de knolselderijpuree en verdeel de gebakken bospaddenstoelenmelange over de borden. Werk af met twee eetlepels jus per bord en wat geplukte winterpostelein.