OP DE KOFFIE

We hebben met The Orkney Roastery gesproken over de interessante parallellen tussen het maken van geweldig smakende koffie en geweldig smakende whisky. We spraken met Sara Tait van The Orkney Roastery om van gedachten te wisselen over smaakschijven, productie in kleine partijen en over een ambachtelijke werkethiek!

Sara, waarom is de productie van kleine partijen zo belangrijk voor The Orkney Roastery?

"De beste koffie komt simpelweg van vers gebrande bonen – versheid heeft een enorme invloed op de smaak en de smaakbeleving, dus wij branden alleen op bestelling. Dat betekent dat sommige dagen uitzonderlijk druk kunnen zijn – toen de horeca weer open ging, bijvoorbeeld, werden we overspoeld met bestellingen en brandden we tot wel twaalf partijen per dag. Tot op zekere hoogte wordt onze werkwijze met kleine partijen ook bepaald door de grootte van onze brander. We kunnen maar tien kilo van de "groene" bonen per keer roosteren, wat ons een opbrengst van acht kilo gebrande bonen oplevert. Maar we voelen ons hier goed bij – we houden de dingen graag klein en praktisch."

Hoe creëer je een kenmerkende melange?

"Op basis van gesprekken met onze klanten over aspecten als smaak, body, afdronk, zoetheid en complexiteit bouwen we een beeld op van het ideale profiel dat zij zoeken. Vervolgens is het belangrijk te weten welk karakter en welke smaak de verschillende bonen aan de koffie geven en hoe lang je ze moet branden om dat te bereiken. Hoewel er slechts twee soorten koffiebonen zijn – arabica en robusta – gebruiken wij bonen van over de hele wereld en hun karakter en smaak kunnen enorm variëren, onder invloed van het land van herkomst. Bovendien bevat de robustaboon meer cafeïne en geeft hij de koffie de 'crema' bovenop – er is dus veel om rekening mee te houden! Het was een steile leercurve om mee te beginnen en hoewel we geen totale rampen hebben gehad, zijn we absoluut zelfverzekerder nu we meer gevestigd en ervaren zijn."

Bij het maken van whisky beschouwen we het als een kunst om de consistentie van partij tot partij te waarborgen. Is dat bij jullie ook zo?

"Ja! Iedere branding is een klein beetje anders, dus we halen er altijd een paar bonen uit die we als ze afgekoeld zijn malen om ze door onze lichtmeter te halen en de de koffie ook te proeven. We beoordelen de consistentie op zowel kleur als smaak en hebben een marge van vijf punten. We gebruiken smaakschijven en radardiagrammen, precies zoals bij het maken van whisky, en dat helpt ons om richtlijnen op te stellen voor elke melange en elke partij."

Hoe "ambachtelijk" is het proces?

"De 'technologie' van de brander kan maar zo veel en we moeten echt goed opletten wat er in de brander gebeurt. We moeten het gasniveau bijvoorbeeld handmatig aanpassen en wanneer de bonen niet langer groen zijn maar een lichtbruine zweem vertonen, moeten we het luchtkanaal openen om wat lucht door te laten. Bonen bereiken na ongeveer vijftien minuten in de brander de zogenaamde 'eerste scheur' - dan komen de oliën vrij - en voor een lichtere koffie wil je de bonen er op dit punt uithalen. Voor mid roasts laat je ze iets langer staan en voor dark roasts, zoals bijvoorbeeld een espresso, ga je naar een 'tweede scheur', maar het verschil tussen eerste en tweede scheur is maar ongeveer vijf minuten. Op dit punt zit je op ongeveer 220° en wordt het behoorlijk heet daarbinnen! Hoe meer brandingen we op een dag doen, hoe heter de brander wordt, dus dat kan van invloed zijn op de timing en daar moet rekening mee worden gehouden. Kijken naar wat er gebeurt, luisteren naar hoe de bonen zich gedragen en branden in zeer kleine batches – ja, het is zeker een echt ambachtelijk proces!"