MAAK HET EEN WILDE WINTER!

 

Als het buiten guur en ijzig wordt, geeft dat je alle reden om iedereen die je lief hebt binnen samen te brengen rond een knapperend haardvuur. Maar wat als we die knusse warmte nou gewoon naar buiten halen? Dat was ons doel tijdens de samenwerking met Freek van Noortwijk, bekroond chef-kok en eigenaar van verschillende restaurants door heel Nederland.

Freeks Wild Winter BBQ viert de wilde harmonie van smaken in Highland Park whisky. Maar de inspiratie vond hij dichter bij huis door in het gezelschap van natuurkenner Edwin Florè de Veluwe over te trekken. Paddenstoelen en duizendblad, vogelwikke en vogelmuur, naalden van de douglasspar en wortelzaad werden de smaakmakers in een prachtig driegangenmenu. Freek: "Ik ben samen met Edwin de natuur in gegaan om onze ingrediënten te verzamelen. Ik wilde aardse smaken combineren met de evenwichtige smaak van Highland Park whisky, die ik subtiel in elk gerecht terugkomt."

We delen hieronder het recept voor Freeks voorgerecht, de lokale forel. Als je het volledige driegangenmenu wilt maken, volg je de links naar zijn hoofdgerecht, het boslam, en zijn dessert van stoofpeertjes. Laat je niet misleiden door de bescheiden en eenvoudige namen van de gerechten. Deze vernuftige recepten kenmerken echt het 'verfijnde comfort food' waar Freek bekend om staat.

 

WILD WINTER BBQ: LOKALE FOREL

Combinatiesuggestie

Freek raadt je aan de forel te combineren met 10 Year Old omdat de tonen van gedroogde citrusvruchten met een licht rokerige nasmaak het gerecht perfect aanvullen.

 

Ingrediënten (voor 4 personen)

Forel

2 verse forellen (gefileerd en zonder vel)

2 gerookte forelfilets

 

Vinaigrette

100 ml koolzaadolie (of olijfolie) van goede kwaliteit

50 ml appelciderazijn (of witte balsamico-azijn)

25 ml Highland Park 12 Year Old Viking Honour

Sap en rasp van een halve citroen

10 g honing

Zout en peper

 

Romige aardappelpuree

250 g kruimige aardappelen

1 zoete ui

1 prei (gewassen en de donkergroene bladeren verwijderd)

2 teentjes knoflook

1 laurierblad

50 g boter

50 ml witte wijn

50 ml room

500 ml sterke visbouillon (mag gewoon van een bouillonblokje)

 

Prei

2 preien

20 kleine zoete zilveruitjes

10 g wilde waterkers

50 g wilde vogelmuur

50 g kervel

1 verse mierikswortel

 

Recept

1. Controleer de verse forelfilets op graten en snijd ze in sashimiplakjes van ongeveer 2 cm breed. Breng ze op smaak met wat peper, zout en het citroenrasp. Snijd de gerookte forel daarna in stukjes van 1 cm breed.

2. Meng de olie, azijn, whisky, honing, citroensap en -rasp en breng alles op smaak met zout en peper. Bewaar de helft van deze vinaigrette om de sashimi vlak voor het opdienen kort te marineren en gebruik de andere helft om de geroosterde prei te bereiden.

3. Snijd voor de aardappelpuree de zoete ui, de prei en de teentjes knoflook fijn en bak ze in vijf minuten in een pan glazig op de minder heet deel van de barbecue. Schil ondertussen de aardappelen, snijd ze in blokjes van 2 cm en doe ze samen met het laurierblad en de boter in de pan. Verplaats je pan naar de hete zone van de barbecue en kook de aardappelen kort in water. Blus daarna af met de witte wijn. Laat de alcohol een minuutje verdampen en voeg de room en de helft van de bouillon toe. Laat 10-15 minuten koken en voeg zo nodig meer bouillon toe. Het zal afhangen van je pan en de warmtebron of die extra bouillon nodig om de gewenste dikte te krijgen. Maak met een blender of staafmixer van het mengsel een dikke, gladde puree. Vergeet niet eerst het laurierblad te verwijderen!

4. Rooster de overige twee preien 20-30 minuten op de minder hete zone van de barbecue. Ze mogen een beetje verbranden aan de buitenkant. Verwijder de prei zodra hij zacht aanvoelt. Pel na afkoelen de buitenste laag van de prei eraf en snijd de prei kruislings in plakken van 1 cm dik. Terwijl de prei wordt geroosterd, halveer je de zilveruitjes en brand je ze met een crème brûlée-brander tot ze licht gekleurd zijn. Pluk en was alle wilde kruiden en maak de mierikswortel schoon.

5. Marineer voor het serveren de rauwe forel in de helft van de vinaigrette en doe de andere helft over de prei. Neem vier platte borden en leg op elk bord drie grote eetlepels van de romige aardappelpuree. Verdeel hierover de rauwe gemarineerde en gerookte forel. Leg vervolgens de plakjes prei en zilveruitjes speels op en naast de vis. Garneer met de wildgeplukte kruiden en werk af met twee flinke toefjes verse mierikswortel.

 

Over Freek van Noortwijk

Als afgestudeerd bedrijfseconoom was kok worden misschien niet de meest voor de hand liggende carrièrekeuze voor Freek. Maar nadat hij als student kookte in verschillende restaurants, maakte hij samen met zijn vriend Guillaume zijn doorbraak in Amsterdam met Daalder. Hun populaire 'bistronomische' stijl omschrijven ze zelf als 'verfijnd comfort food'; eenvoudige gerechten met geraffineerde diepgang. Het vormde de basis voor het eerste eigen restaurant van het duo in de Utrechtsestraat in Amsterdam, dat ze openden met vriendin Jojanneke. De drie culinaire partners hebben nu de leiding over verschillende restaurants in Nederland, waaronder Breda, Pita, Klein Breda en Maris Piper.