GEROOKTE CHAMPIGNONS IN EEN SAUS MET HIGHLAND PARK
Genevieve Taylor creëerde dit bijzondere gerecht met gegrilde en gerookte bospaddenstoelen, die ze met Andrew Appleby plukte naast de Yesnaby Cliffs. Ze ging voor een contrast van complexe smaken en texturen door hem te serveren in een rijke, romige saus met Highland Park whisky en aromatische gebakken knoflook en wildgeplukte kruiden. De rokerige zoetheid van de saus snijdt door de aardse rijkdom van de champignons, terwijl een drupje heidehoning een van de belangrijkste smaken van onze whisky benadrukt. Overheerlijk!
Ingredienten
75 g Orkney-boter (of gezouten boter van goede kwaliteit)
400 g gemengde paddenstoelen, schoongeveegd (weidechampignons, inktzwammen en paarse schijnridderzwammen werken heel goed)
2 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
150 ml slagroom
Een handvol geplukte kruiden, grof gehakt (ongeveer 8-10 g blaadjes van bijvoorbeeld wilde tijm, vogelmuur, komkommerkruid of wilde waterkers. Laat er een paar over voor de garnering)
3-4 plakken Orkney zuurdesem (of een ander goede kwaliteit of zelfgemaakt - zuurdesembrood)
Zeezout
Voor de garnering
Een paar druppels Schotse heidehoning
50 g Orkney Grimbisterkaas, verkruimeld (Wensleydale is een goede vervanger)
Een paar blaadje van de geplukte kruiden.
Benodigdheden
Een barbecue met grillrooster
Een vuurvaste koekenpan - zonder plastic of houten handvatten, en ZONDER antiaanbaklaag!
Spiesjes voor de champignons
Stolp voor het roken - een oude metalen kom werkt ook
Kleine houten lepel en een boterkwastje
Bereiding
1. Steek een houtvuur of houtskoolbarbecue aan. Zodra het vuur klaar is om op te bakken, zet je de vuurvaste koekenpan op het grillrooster boven het vuur en laat je de boter erin vallen. Zet de pan, zodra de boter gesmolten is, aan de kant, weg van het vuur.
2. Terwijl de boter smelt, breek je de champignons in grote, hapklare stukken (in plaats van ze in plakjes te snijden), zodat er mooie grillige randen ontstaan waardoor de rokerige smaken in de champignons kunnen trekken. Rijg de champignons aan spiesjes - door twee stokje te gebruiken voorkom je dat ze ronddraaien als je ze omdraait - bestrijk ze met het boterkwastje royaal met gesmolten boter en bestrooi ze met een beetje zeezout.
3. Leg de spiesjes op het grillrooster, een beetje van het vuur af, zodat de champignons op een matig vuur gaar worden, en dek af met een stolp om de rook op te vangen. (Als je op houtskool grilt, moet je een beetje hout toevoegen om rook te creëren. Kies vuistgrote stukken in plaats van splinters en voeg er een of twee toe aan het vuur.) Laat de paddenstoelen zachtjes grillen en roken tot ze zacht en licht gekaramelliseerd zijn. Afhankelijk van de warmte duurt dit ongeveer 20 minuten; draai de spiesjes halverwege om en dek ze opnieuw af met de stolp.
4. Terwijl de champignons koken, schuif je de vuurvaste pan met de resterende gesmolten boter terug op het vuur en voeg je de knoflook toe. Laat deze ongeveer een minuut op matig vuur bakken, net lang genoeg om de heerlijke geur ervan uit de pan te laten opstijgen. Giet de whisky erbij en laat dit onder af en toe roeren enkele minuten inkoken tot het dik en stroperig is. Giet nu de room en het grootste deel van de gehakte kruiden erbij (laat wat over voor de garnering) en roer op een matig vuur enkele minuten tot de saus dik wordt.
5. Terwijl de saus kookt, rooster je de plakken zuurdesembrood op hoog vuur tot ze mooi bruin zijn. Laat het brood iets afkoelen op een plank, snijd dan elke plak doormidden en verdeel over twee borden. Schuif de champignons van de spiesjes en leg ze op de toast. Schep de saus erover. Garneer met de achtergehouden kruiden, verkruimelde Grimbisterkaas en een paar druppels honing. Tast toe en geniet nu het nog warm is!
Combineer met
12 Year Old
ABV : 40% | Inhoud: 700ml
Spicy and well-rounded, packed with the flavours of sun-kissed oranges, rich spiced fruitcake, molten heather honey and aromatic peat smoke