SPAGHETTI MET GESTOOMDE KOKKELS EN HIGHLAND PARK-BOTER

Bereiding

1. Maak eerst de kokkels klaar door ze in een vergiet te doen en onder koud stromend water af te spoelen. Controleer alle kokkels en gooi ze weg als ze niet dichtgaan als je erop tikt - ze moeten nog leven! Doe de afgespoelde kokkels in een kom, bedek ze met koud water en roer er een eetlepel zout doorheen. Zet 30 minuten tot 2 uur opzij om de kokkels zand of modder te laten uitspugen en spoel ze daarna opnieuw af onder stromend water. De kokkels zijn nu klaar om te koken!

2. Steek een houtvuur of houtskoolbarbecue aan. Zodra het vuur klaar is, zet je een vuurvaste koekenpan iets aan de zijkant van het vuur zodat het op halfhoge warmte verwarmd wordt. Doe de boter erin en laat deze zachtjes smelten. Voeg daarna de gesnipperde ui en een flinke snuf zeezout toe. Laat de ui zacht worden en langzaam karameliseren - dit duurt ruim 30 minuten, afhankelijk van hoe heet de pan is. Je kunt de uien beter niet overhaasten, maar zet de pan verder van het vuur als ze te snel verkleuren.

3. Zodra de uien goed zacht worden, zet je een grote pan met gezout water direct boven het vuur. Dek af met een deksel, breng aan de kook en voeg de spaghetti toe.

4. Spoel het 'angel's hair' of blaaswier (of cavolo nero) af en schud het droog. Stapel het over het grillrooster, direct boven het vuur. Leg de kokkels erop en dek af met een stolp om de stoom vast te houden. (Als je op houtskool grilt, moet je een beetje hout toevoegen om rook te creëren. Kies vuistgrote stukken in plaats van splinters en voeg er een of twee toe aan het vuur.) Laat de kokkels stomen totdat ze opengaan en verplaats ze met de tang zodat ze gelijkmatig verwarmd worden. Dit kan ongeveer 15 minuten duren, afhankelijk van de warmte.

5. Terwijl de kokkels stomen, is het tijd om de saus te maken. Voeg, zodra de uien zacht en licht gekaramelliseerd zijn, de knoflook toe en roer dit kort om. Zet de pan vervolgens op een hoger vuur. Laat de boter en de uien iets meer kleur krijgen, giet er dan de whisky bij en breng op smaak met zwarte peper. Laat een paar minuten op hoog vuur sudderen en inkoken tot het stroperig is. Schuif de pan daarna verder van het vuur om warm te houden tot de spaghetti en de kokkels klaar zijn.

6. Til de gekookte spaghetti met een tang in de pan met uien en whiskyboter. Laat een deel van het kookvocht meekomen, zodat de saus kan emulgeren. Strooi de wilde waterkers erover en meng met een tang.

7. Als de kokkels allemaal open zijn, schep je ze met de tang op en voeg je ze toe aan de pasta en de saus in de pan. Roer alles door elkaar, voeg enkele slierten zeewier of cavolo nero toe en serveer met Bere Bannock of kruimelig, moutig brood om in de saus te dopen. Eet smakelijk!